Ako upiecť chutný bezlepkový chlieb pre celiatikov.
Neviem či ste sa už niekedy pokúšali upiecť chlieb pre celiatikov z bezlepkovej múky, ale nie je jednoduché, hlavne po prvý krát.
Keď som sa dozvedel, že mám celiakiu, mal som už hodne skúsenosti s pečením domáceho chleba. Ale upiecť chlieb z bezlepkovej múky bolo niečo úplne iné.
Neviem prečo, ale recepty, ktoré sú uvádzané na obaloch bezlepkovej múky väčšinou nefungujú.
Chlieb z bezlepkovej muky buď nevykysne a keď vykysne, tak často následne spadne a vytvoria sa tzv., uši.
A keď náhodou nespadne, tak je zas nízky, hustý a nechutný - pripomína Vám to Vaše pokusy?
Ďalším problémom je zloženie a chuť, pretože výrobcovia múky pre bezlepkové cesto sa snažia nahradiť lepok a pšenicu kadečím, aby dodali bielkoviny a napodobili lepok.
Čo je to vlastne lepok.
Vo všeobecnosti lepok je bielkovina, ktorá je obsiahnutá v múke z obilovín ako pšenica, raž, jačmeň, ...
Inak, ak ste to ešte neskúšali, lepok sa dá z múky dostať premytím bežnej pšenicnej múky, čím sa odstráni škrob. Dostanete hmotu podobnú žuvačke, ktorú niekde používajú namiesto mäsa - seitan.
Obsah lepku v múke bežne určuje jej kvalitu a to ako dobre chlieb po vykysnutí drží tvar, pretože inak je v múke už len prevažne škrob a ten tvar veľmi nedrží.
Náhrady pšeničnej múky.
Niektorí výrobcovia do zmesi pre bezlepkový chlieb pridávajú hlavne kukuričný škrob a chlieb má potom nasladlú príchuť - mne osobne nechutí, niektorí použijú pšenicu s odstráneným lepkom, čo je už chuťovo podobnejšie. Bielkoviny sa nahradzujú bežne sójou, alebo sa použijú iné bôby.
Bohužiaľ, občas potom práve tieto bielkoviny spôsobujú niektorým ľuďom tráviace problémy.
Po dlhých experimentoch som našiel celkom rozumný postup na chutný bezlepkový chlieb pre celiatikov, ktorý drží tvar a štruktúru, nenafúkne Vás ako balón a podobá sa na normálny chlieb aj keď musím povedať, že nie je to úplne "normálny chlieb" ale má k tomu dosť blízko.
Čo je potrebné pre chutný bezlepkový chlieb
Whad do I need for delicious gluten free bread
1. potrebujete kvalitnú múku - osobne uprednostňujem promix ch alebo pk špecial, ktorá ma pomerne vyrovnane zloženie a neutrálnu chuť a navyše je za pár korún na predpis, ale možete nájsť aj iné dobré múky, ak hĺadáte.
2. ten lepok je nutné niečim nahradiť, inak je to len tak pudinček - po dlhom hľadaní som zistil, ze najlepšou náhradou sú vajíčka - stačia aj bielka, ale kto nemá problém, tak radšej celé - tak 3 - 4 vajíčka na 500gr. múky. Čím viac bielok, tým je štruktúra chleba lepšia. Doplnené - ak nemôžete vajíčka, potom pridajte viac pšena, alebo vlákninu psylium.
3. bezlepkové cesto veľmi zle kysne, takže predtým, ako začnete čokoľvek robiť, je potrebné si aktivovať droždie - vložím do teplej vody a pridám cukor - tak 2 lyžičky na 400ml vody - lepší je práškový cukor.
A pridať ďalšie 3 lyžičky cukru do muky. Cukor je dôležitý, inak to naozaj zle kysne a aktivácia dopredu tiež, pretože čím skôr cesto vykysne, tým je lepšie a tým je menšia pravdepodobnosť že spadne.
Niekedy je dobra kombinácia čerstvého droždia - aktivovať a sušeného - pridať do zmesiy - pretože sušené droždie účinkuje neskôr a môže ešte pomôcť na konci kysnutia, ak je to potrebné. Doplnené - v poslednej dobe skúšam pridávať pivovarské kvasnice - pangamin - a zdá sa, že to funguje dobre a chuť je tiež o trocha lepšia - navyše majú množstvo vitamínov.
4. ako ste si uz možno všimli - trocha viac vody ako v bežnom chlebe - bezlepková múka potrebuje viac vody.
5. soĺ pridať čím neskôr, najlepšie až na konci miešania, keď sa pridavajú semiačka.
A to je základ pre dobrý chlieb.
Základný recept na bezlepkový chlieb:
0,5kg bezlepkovej muky napr. promix ch special
0,4 litra vody - pre lepšie kysnutie doporučujem mäkkú vodu
0.5 čerstvé droždie + sušené droždie, alebo pangamín
2 lyžice práškového cukru
3 vajička - M/L
3 polievkové lyžice oleja
štipku soli
Doporučujem k základnému receptu ešte pridať 4-5 lyžíc pšenovej kaše a potom stačia 2 vajíčka - viď nižšie.
Recept na bezlepkový chlieb verzia 2. s vajíčkami a s použitím vlákniny psylium
0,5kg bezlepkovej múky
0,2 litra sýtenej-bublinkovej vody - podľa chuti, môže byť aj minerálna napr. Budiš
0.3 litra bežnej vody
0.5 čerstvé droždie
2 lyžice práškového cukru
3 vajíčka - M alebo L - lepšie drží tvar
3 polievkové lyžice oleja alebo bravčovej masti
1 polievková lyžica psylium vlákniny (dostať bežne v lekárni)
1 kávová lyžička sódy bikarbóny
štipku soli
Najprv dáme do vlákninu psylium do 0.4 litra vody, zamiešame a necháme asi 15 minút rozpustiť, kým sa nevytvorí želatinová hmota, ktorá úspešne nahrádza v ceste lepok.
Všetko dáme do jednej nádoby a dobre vymiešame - ručne, alebo lepšie v automatickej pekárničke.
Pokiaľ miešame v automatickej pekárničke, doporučujem režim pre koláč - len jedno miešanie.
Necháme vykysnúť v otvorenej nádobe mimo pekárničku, najlepsše na radiátore, alebo v rúre na 40 stupňoch.
Po vykysnutí cesta nádobu umiestnime do pekárničky, alebo do rúry a necháme zapiecť - v rúre na 180 stupňov.
( Môžete experimentovať napr. zvýšením teploty na 250 stupňov prvých 5 minút a potom 180 stupňov na zvyšok pečenia.)
Recept na bezlepkový chlieb verzia 3. - bez vajíčok s použitím vlákniny psylium
0,5kg bezlepkovej múky
0,2 litra sýtenej-bublinkovej vody - podľa chuti, môže byť aj minerálna napr. Budiš
0.4 litra vody
0.5 čerstvé droždie
2 lyžice práškového cukru
1 polievková lyžica oleja,
2 polievkové lyžicé bravčovej masti
2 polievkové lyžice vlákniny psylium (dostať bežne v lekárni)
1 kávová lyžička sódy bikarbóny
štipku soli
Pri tomto recepte postupujeme v podstate rovnako ako pri predošlom, len pridáme viac vlákniny.
Ďalšie vylepšenia bezlekového chleba a pečiva pre celiatikov:
How to improve taste of gluten free bread
K základnemu receptu:
- veľmi dobrú chuť a štruktúru chleba dostanete pridaním pšena - pšenovy chlieb - môj najobľúbenejší chlieb
Recept na bezlepkový pšenový chlieb:
použijeme základný recept a pridáme 4 - 5 polievkových lyžíc pšenovej kaše.
Pšenovú kašu dostaneme po 3-násobnom preliatí pšena vriacou vodou z dôvodu odstránenia horkej chuti + následné prepláchnutie studenou vodou a povarením pšena približne. 20 minút.
Je to trochu náročnejšie ale výsledok stojí zato.
Doplnené - ak máte viac času na pečenie, môžete zaliať pšeno raz vriacou vodou a počkať pár hodín, potom poriadne prepláchnuť studenou vodou a znova povariť. Pšeno od rôznych výrobcov býva rôzne horké - potrebné ochutnať a podľa toho preplachovať.
Stačia potom 2 vajíčka v recepte, pretože pšeno lepšie drží štruktúru chleba.
( Pšeno vzniká z prosa odstránením šupky. Má veľmi dobré dietetické vlastnosti - jediná zásaditá obilovina s obsahom železa a výživnou hodnotou na úrovni ovsa a všeobecne je považovaná na rozdiel od ovsa za bezlepkovú potravinu. Pšeno sa dá bežne kúpiť.
Ale pozor - nedoporučujem pšenovú múku, bývaju horké. Lepšia je pšenová kšsa a pšeno pred uvarením na kašu je nutné prepláchnuť pár krát vriacou vodou, inak bude horké. )
Ďalšie možnosti ako vylepšiť chlieb:
- je dobre pridať ľanové semiačka, ktoré sú zaliate vriacou vodou a chvíľu postáli - utvorí sa taká želatinová hmota, ktorá trocha nahradzuje lepok a navyše je ľan vraj zdravý už ani neviem na čo všetko, prípadne použiť ešte ľanový olej a môžeme výsledok potom nazvať ľanový chlieb.
- amarantová múka, ktorá je prirodzene bezlepková, spraví chlieb menej bielym - ale neprehánat tak 1 - 2 lyžicky, inak veľmi nechutí - teda aspoň mne nie - vznikne amarantový chlieb.
- semiačka rôzneho druhu tiež pomôžu vylepšiť chuť - osobne používam slnečnicové - slnečnicový chlieb
- pridanie vareného zemiaku k základnému receptu alebo trocha zemiakovej múky namiesto bezlepkovej zmesi - zemiakový chlieb
- pridám k základnému receptu 1 čerstvý pokrájaný dozretý banán vznikne - banánový chlieb - doporučujem potom pridať trocha viac cukru.
- pridanie octu, alebo cmaru trocha zjemní prebytok nutného cukru
- môžete pridať ešte zvlášť prísady ako guaranová guma, ak chcete ešte viac dierovaný chlieb, ale nie je to nutne.
- namiesto kypriaceho prášku na podporu kysnutia cesta sa zvykne pridávať trocha koňaku, alebo použiť špeciálny kypriaci prášok pre celiatikov.
Ďalšie inšpirácie na zlepšenie chuti chleba
- ďalšie vylepšenie chuti chleba, alebo pečiva ... sa dá dosiahnúť napr. pridaním trocha cibule k základnemu receptu a vznikne cibuľlový chlieb.
- a podobne pridaním lyžice škvariek škvarkový chlieb, cesnakový chlieb, pre fanatikov aj špenátový chlieb, syrový chlieb , alebo biele sladké pečivo s pridaním pomletých orechov, mandlí a.p. do zmesi
- prípadne ešte môžete skúsiť pridanie pudingových práškov - ale len kukuričných - Otker je v tomto zvyčajne dobrý.
Pečenie bezlepkového chleba:
How to bake gluten free bread
Ak pečiete v rúre, tak väčšinou nie je problém, akurát je dobre, ak je cesto v nejakej forme, pretože nedrží tak dobre tvar, ako s lepkom.
Ak pečiete v automatickej pekárničke, tak veľmi záleží na pekárničke, pretože často aj keď majú bezlepkový program, výrobca pravdepodobne nemá veľa skúsenosti s tým, ako sa pečie belepkový chlieb.
Mne osobne sa osvedčili rýchle programy pretože napr, v mojej novej domácej pekárničke má bezlepkový program takmer 4 hodiny a výsledný chlieb je hotová katastrofa.
Používam radšej rýchly program, ktorý cesto vymiesi jeden krát ( osvedčilo sa mi nechať otvorené dvierka, inak cesto neskôr spadne ), potom začne pečenie - cesto ešte nevykyslo, takže pečenie po 4 minútach preruším - pekárnička je už nahriata - a keď cesto vykysne - zvyčajne po 10-20 minútach, tak pokračujem v pečení. Výsledok je chutný bezlepkový chlieb tak po 1.5 hodine. Ešte viac sa osvedčilo nádobu vybrať a nechať vykysnúť na radiátore.
Potom upiecť späť do pekárničky, alebo už dopiecť v rúre.
Nechať to celé na automatiku sa mi nikdy neosvedčilo.
V ďalšom blogu napíšem ešte moje skúsenosti s výrobou chutného bezlepkového knedlíka za pár minúť - Bezlepkový knedlík.
Recept na bezlepkovú bábovku nájdete na: Bezlepková bábovka
Nove - Recept na domace Bezlepkove pivo.
Ak máte ďalšie skúsenosti s domácimi bezlepkovými výrobkami, uvítam príspevky v diskusii.
The blog is about gluten free bread recipe. How to make and bake gluten free bread.
You can translate it with Translate from slovak language or try Gluten Free Bread in English.
