Chutny bezlepkovy chlieb pre celiatikov

The blog is about gluten free bread recipe. How to make and bake gluten free bread.
You can translate it with Translate from slovak language or try Gluten Free Bread in English.

Ako upiect chutny bezlepkovy chlieb pre celiatikov.

Neviem ci ste sa uz niekedy pokusali upiect chlieb pre celiatikov z bezlepkovej muky, ale nie je jednoduche, hlavne po prvy krat.
Ked som sa dozvedel, ze mam celiakiu, mal som uz hodne skusenosti s pecenim domaceho chleba. Ale upiect chieb z bezlepkovej muky bolo nieco uplne ine.

Neviem preco, ale recepty, ktore su uvadzane na obaloch bezlepkovej muky vacsinou nefunguju.
Chlieb z bezlepkovej muky bud nevykysne a ked vykysne, tak casto nasledne spadne a vytvoria sa tzv, usi.
A ked nahodou nespadne, tak je zas nizky, husty a nechutny - pripomina Vam to Vase pokusy?

Dalsim problemom je zlozenie a chut, pretoze vyrobcovia muky pre bezlepkove cesto sa snazia nahradit lepok a psenicu kadecim, aby dodali bielkoviny a napodobili lepok.

Co je to vlastne lepok.
Vo vseobecnosti lepok je bielkovina, ktora je obsiahnuta v muke z obilovin ako psenica, raz, jacmen, ...

Inak, ak ste to este neskusali, lepok sa da z muky dostat premytim beznej psenicnej muky, cim sa odstrani skrob. Dostanete hmotu podobnu zuvacke, ktoru niekde pouzivaju namiesto masa.
Obsah lepku v muke bezne urcuje jej kvalitu a to ako dobre chlieb po vykysnuti drzi tvar, preto inak je v muke uz len prevazne skrob a ten tvar velmi nedrzi.

Nahrady psenicnej muky.
Niektori vyrobcovia do zmesi pre bezlepkovy chlieb pridavaju hlavne kukuricny skrob a chlieb ma potom nasladlu prichut - mne osobne nechuti, niektori pouziju psenicu s odstranenym lepkom, co je uz  chutovo podobnejsie. Bielkoviny sa nahradzuju bezne sojou, alebo sa pouziju ine boby.
Bohuzial,  obcas potom prave tieto bielkoviny sposobuju traviace problemy.


Po dlhych experimentoch som nasiel celkom rozumny postup na chutny bezlepkovy chlieb pre celiatikov, ktory drzi tvar a strukturu, nenafukne Vas ako balon a podoba sa na normalny chlieb aj ked musim povedat, ze nie je to uplne "normalny chlieb" ma k tomu dost blizko.

Co je potrebne pre chutny bezlepkovy chlieb
Whad do I need for delicious gluten free bread

1. potrebujete kvalitnu muku - osobne uprednostnujem promix ch alebo pk special, ktora ma pomerne vyrovnane zlozenie a neutralnu chut a navyse je za par korun na predpis, ale mozete najst aj ine, ak hladate.

2. ten lepok je nutne niecim nahradit, inak je to len taky pudincek - po dlhom hladani som zistil, ze najlepsou nahradou su vajicka - stacia aj bielka, ale kto nema problem tak radsej cele - tak 3 - 4 vajicka na 500gr. muky. Cim viac bielok, tym je struktura lepsia.

3. bezlepkove cesto velmi zle kysne, takze predtym, ako zacnete cokolvek robit, je potrebne si aktivovat drozdie - vlozim do teplej vody a pridam cukor - tak 2 lyzicky na 400ml vody - lepsi je praskovy cukor.
A pridat dalsie 3 lyzicky do muky. Cukor je dolezity, inak to naozaj zle kysne a aktivacia dopredu tiez, pretoze cim skor cesto vykysne, tym je lepsie a tym je mensia pravdepodobneost ze spadne.
Niekedy je dobra kombinacia cerstveho drozdia - aktivovat a suseneho - pridat do zmesy - pretoze susene ucinkuje neskor a moze este pomoct na konci kysnutia, ak je to potrebne.

4. ako ste si uz mozno vsimli - trocha viac vody ako v beznom chlebe - bezlepkova muka viac potrebuje viac vody.

5. sol pridat cim neskor, najlepsie az na konci miesania, ked sa pridavaju semiacka.

A to je zaklad.

Zakladny recept na bezlepkovy chlieb:
0,5kg bezlepkovej muky  napr. promix ch special
0,4 litra vody - pre lepsie kysnutie doporucujem makku vodu
1 cerstve drozdie
2 lyzice praskoveho cukru
3 vajicka - M
3 polievkove lyzice oleja
stipku soli

Doporucujem este pridat 4-5 lyzic psenovej kase a potom stacia 2 vajicka - vid nizsie.


Vsetko dame do jednej nadoby a dobre vymiesame - rucne, alebo lepsie v automatickej pekarnicke.
Pokial miesame v automatickej pekarnicke, doporucujem rezim pre kolac - len jedno miesanie.
Nechame vykysnut v otvorenej nadobe mimo pekarnicku najlepsie na radiatore, alebo v rure na 40 stupnoch.
Po vykysnuti nadobu presunieme do pekarnicky, alebo do rury a nechame zapiect - v rure 180 stupnov.
( Mozete experimentovat napr. zvysenim teploty na 250 stupnov prvych 5 minut a potom 180 stupnov na zvysok pecenia.)


Dalsie vylepsenia bezlekoveho chleba a peciva pre celiatikov:
How to improve taste of gluten free bread


K zakladnemu receptu:

- je dobre pridat trocha vlakniny - napr. zemiakovej, ale nie vela, pretoze casto potom zostane na spodku chleba - ja osobne pridavam jednu lyzicku

- velmi dobru chut a strukturu chleba dostanete pridanim pšena - pšenovy chlieb - moj najoblubenejsi chlieb


Recept na bezlepkovy psenovy chlieb:
pouzijeme zakladny recept a pridame 4 - 5 polievkovych lyzic psenovej kase.
Psenovu kasu dostaneme po 3 nasobnom preliati presna vriacou vodou z dovodu odstranenia horkej chuti + preplachnuti studenou vodou a povarenim psena pribl. 20 minut.
Je to trochu narocnejsie ale vysledok stoji zato.

Stacia potom 2 vajicka, pretoze pseno lepsie drzi strukturu chleba.


( Pseno vznika z prosa zbavenim supky. Ma velmi dobre dieteticke vlastnosti - jedina zasadita obilovina s obsahom zeleza a vyzivnou hodnotou na urovni ovsa a vseobecne je povazovana na rozdiel od ovsa za bezlepkovu potravinu a da sa bezne kupit.
Ale pozor - nedoporucujem psenovu muku, byvaju horke. Lepsia je psenova kasa a pseno pred uvarenim na kasu je nutne preplachnut par krat vriacou vodou, inak bude horke. )

Dalsie moznosti:

- je dobre pridat lanove semiacka, ktore su zaliate vriacou vodou a chvilu postali - utvori sa taka zelatinova hmota a navyse je lan vraj zdravy uz ani neviem na co vsetko, pripadne pouzit este lanovy olej a mozeme vysledok potom  nazvat ľanovy chlieb.

- amarantova muka, ktora je prirodzene bezlepkova, spravi chlieb menej bielym - ale neprehnat tak 1 - 2 lyzicky, inak velmi nechuti - teda aspon mne - amarantovy chlieb.

- semiacka rozneho druhu tiez pomozu vylepsit chut - osobne pouzivam slnecnicove - slnecnicovy chlieb

- pridanie vareneho zemiaku k zakladnemu receptu alebo trocha zemiakovej muky namiesto bezlepkovej zmesy - zemiakovy chlieb  


-  pridanie k zakladnemu reptu 1 cerstvy pokrajany dozrety banan vznikne - bananovy chlieb - doporucujem potom pridat trocha viac cukru.

- pridanie octu, alebo cmaru trocha zjemni prebytok nutneho cukru

- mozete pridat este zvlast prisady ako guaranova guma, ak chcete este viac dierovany chlieb, ale nie je to nutne.

- namiesto kypriaceho prasku na podporu kysnutia cesta sa zvykne pridavat trocha konaku, alebo pouzit specialny kypriaci prasok pre celiatikov.



Dalsie inspiracie na zlepsenie chuti chleba

- dalsie vylepsenie chuti chleba, alebo peciva ... sa da dosiahnut napr. pridanim trocha cibule k zakladnemu receptu  a vznikne cibulovy chlieb.

- a podobne pridanim lyzice skvariek skvarkovy chlieb, cesnakovy chlieb, pre fanatikov aj spenatovy chlieb, syrovy chlieb , alebo biele sladke pecivo s pridanim pomletych orechov, mandli a.p. do zmesy

- pripadne este mozete skusit pridanie pudingovych praskov - ale len kukuricnych - Otker je v tomto zvycajne dobry.


Pecenie bezlepkoveho chleba:
How to bake gluten free bread

Ak peciete v rure, tak vacsinou nie je problem, akurat je dobre, ak je cesto v nejakej forme, preto nedrzi tak dobre tvar, ako s lepkom.

Ak peciete v automatickej pekarni, tak velmi zalezi na pekarni, pretoze casto aj ked maju bezlepkovy program, vyrobca zrejma nema vela skusenosti s tym, ako sa pecie belepkovy chlieb.
Mne osobne sa osvedcili rychle programy pretoze napr, v mojej novej pekarni ma bezlepkovy program takmer 4 hodiny a vysledny chlieb je hotova katastrofa.

Pouzivam radsej rychly program, ktory cesto vymiesi jeden krat, potom zacne pecenie - cesto este nevykyslo, takze pecenie po 4 minutach prerusim - pekaren je uz nahriata - a ked cesto vykysne - zvycajne po 10-20 minutach, tak pokracujem v peceni. Vysledok je chutny bezlepkovy chlieb tak po 1.5 hodine. Este viac sa osvedcilo nadobu vybrat a nechat vykysnut na radiatore.
Potom upiect spat do rury.
Zaujimave je, ze aj ked na radiatore cesto kysne dlhsie, lepsie potom drzi tvar pri peceni a nepada tak, ako ked kysne v pekarnicke - pravdepodobne je to dane parou ktora sa vytvara v pekarnicke, cim sa znizuje tlak, napomaha to kysnutiu, ale potom ked para zmizne, chlieb pri peceni casto spadne.
Padanie cesta a tzv usi sa daju riesit aj hustejsim cestom, ale to potom kysne velmi zle a casto je chlieb nizky.
Nechat to cele na automatiku sa mi nikdy neosvedcilo.

V dalsom blogu napisem este vyrobu chutneho bezlepkoveho knedlika za par minut.

Recept na bezlekovu babovku najdete na: Bezlepkova babovka
Ak mate dalsie skusenosti s domacimi bezlepkovymi vyrobkami, uvitam.